料理って算数
料理って“足し算”だと考えますか？ “引き算”だと考えますか？
僕はつい“足し算”しちゃう人間なんですが、本当にいいのは“引き算”だと思ってます。誤魔化しがきかないぶん、食材本来の旨みを活かすという発想。何より、そっちのほうがプロの職人みたいで、渋くてかっこいいでしょ。シンプルイズベスト。でも、引き切って答えの出たシンプルな料理ほど、簡単そうで実は難しいんです。
例えば「おにぎり」。中に何を入れますか？ 好きな具材を浮かべてください。仮にシーチキンマヨだとしますね、そこにとびっこ載っけたら最高！ でもそれだと、シーチキンとマヨネーズととびっこを足しちゃってます。そういえば最近、おにぎり屋さんでめちゃくちゃ美味しいおにぎりを食べました。刻み生姜ご飯に焼き魚の身をほぐして混ぜ込んで、シソにゴマまで入ってて、それを海苔で巻いたやつ。これはもう、足しすぎです。美味しいけど、自分で作るなら、もっとカッコよく引きたい。
具で選ぶんじゃなくて、具に頼らない。そうしたときに残るのが、引き算の答えです。おにぎりの場合、答えは「塩むすび」。それも、高級な海苔を巻くとか、いいお塩を使うとか、そこにも頼らない。近所で売ってる海苔と塩。そうなると、炊き方、握り方、塩加減で勝負することになります。そのなかでも、「いい塩梅」って言葉もあるくらいで、塩加減が難しい。何が難しいか？
その昔、細木数子さんとお料理番組で一緒になる機会があって、握り方が抜群でした。
手を濡らして、指先を塩の皿に少しつけて、その塩を手の平の上あたり、指の付け根の下あたりにすっと載せて握る。慣れた手つきが綺麗で、よく覚えてます。
「なんでそこに載せるんですか？」
「ここに載せたら、おにぎりのてっぺんに塩がくる。そしたら一口目から塩味がして、二口目に梅干しがくるでしょ」
なるほどねー。食べたら、確かにめちゃくちゃ美味しい。完璧な塩加減。
「こういう簡単な料理で男を掴むのよ」
って話してくれました。『地獄に落ちるわよ』とは言われなくてよかったです。
そうなんです。塩加減って、量だけじゃなく、“場所”もあるんです。適材適所。
あと、おにぎりで大事なのは握り方。北海道のとあるおにぎり屋さんにロケでお邪魔した時に伺った話ですが、「4回だけ握って完成させます」って言われて、まさに4回で大きなおにぎりを完成させてました。持ち上げてもご飯はほぐれないのに、食べるとご飯はほろりと柔らかい。
ね、おにぎりって奥が深い。単純なものほど難しい。シンプルイズハード。
こういう引き算の料理は、イタリアにもありますよ。イタリアンの美味しい店を見分けるのはペペロンチーノだと言う人がいます。曰く、
「ニンニクと鷹の爪とパスタだけで勝負するのがペペロンチーノ。茹で加減はアルデンテ、味付けはシンプルに」
なるほど、と思ったけど、僕はそんなふうにお店を探したことないんです。ないんかい！ まあ、僕の場合は「美味しい店かどうか」では選んでませんから。気にしてるのは、「小さい子供がいる家族が入りやすい店かどうか」。そのうえで、「妻や子供がまた食べたいって言うメニューがあるかどうか」。そんな感じですよ。
ペペロンチーノ自体もいろんなところで食べてきたけど、やっぱり、ニンニクだけではモノたりひんです。ベーコンの肉っ気は欲しいです。アスパラが入っててもいいな。菜の花みたいな季節の野菜もほしい。牡蠣も美味しいですよね。あ、牡蠣入れるんやったら、マッシュルームも入れたいし、だったら、魚介いっぱいのペスカトーレのが美味しそう！
――と、つい足してしまいますね。そこを我慢して、主役はどれか、相手に何を一番食べてほしいのか考えながら引いていく。やっぱり引き算で考えて作るのは、難しいです。
そんなこんなで、我が家のペペロンチーノの具材は「ベーコンと豆苗だけ」が定番の答えになりました。やっぱり、少しは足したいのです。
こうなったら、さらにエピソードを足しちゃいますけど、こないだロケでお邪魔したお好み焼き屋のとんぺい焼きが美味しかった！ とんぺい焼きって知ってますか？ 豚肉を平たく焼くから「とんぺい（豚平）焼き」って聞いたことあるけど、諸説あるかもしれません。
さて、このとんぺい焼き、おにぎりよりもタチが悪いんです。おにぎりはご飯と塩、海苔、この３つで作るのが前提です。塩加減と握り方のシンプル勝負です。簡単なのですぐ出てくる料理やし、関西ではどの家庭でも人気の献立です。
とんぺい焼きも、焼いた豚肉を卵で巻く――ただそれだけなんですが、店によって、家庭によって作り方が全然違うんです。もやしと豚バラ炒めて、卵で巻くっていうのが基本やけど、各店舗それぞれ違う材料を足すし、調理の手順まで違う。卵の中に山芋入れてふんわりさせるところもあるし、卵にお好み焼きの生地入れるところもあります。流行りのオムライスみたいにとろとろ卵を載せて、“巻かない”とんぺい焼きの店もあります。
で、こないだ『この街、攻略しとく？』（テレビ大阪）って街ブラ番組でお邪魔したお店のとんぺい焼きが、初めてのパターンでした。
まずは5mmくらいの厚めの豚バラ肉を2枚焼きます。脂がたくさん出て、カリカリになるまで焼きます。ここで僕は、「まだお野菜の準備せえへんの？」と思ってました。で、カリカリに焼けた豚バラをくっつけてできた隙間に卵を落とし入れると、お肉を壁にして卵を囲むような形になります。カリカリの豚バラに卵。ここでつい、「美味しいわ」と声が出ます。まだ食べてへんのに！ 今度はひっくり返して、卵は黄身を潰して両面焼き。仕上げに青ねぎを山盛り載せて完成。食べて確認、やっぱり美味しい！
我が家ではとんぺい焼きの担当は娘なんですが、厚めの豚バラを買ってきて「今日はパパが作るわ」と言って作らせてもらったところ、大好評でした。娘の仕事を一つ奪ってしまいましたが、このレシピはパパだけの秘密にします。
さて、こんな美味しいとんぺい焼きですが、なんとお店の人は自分で食べたことがなかったそうです。
「豚肉が苦手なんです。獣の臭いがするでしょ」
えぇっ!? 食べてへんのんかい！ 面白いなぁ、さすが関西。
YouTubeでも配信されてるので、ぜひ検索してみてください。シンプルに“引いてる”有野が見られます。
